Comme vous le savez peut-être, la ville de Nice est un exemple pour ce qui est de la mutation de ses cantines scolaires, en 2011, vers une cuisine raisonnée en régie auto-gérée à destination de ses 24 000 jeunes convives journaliers (vous trouverez quelques autres chiffres plus bas). Malgré cela, elle a décidé d’aller plus loin et d’ouvrir une consultation dans le but d’améliorer encore cette prestation essentielle.
Après avoir écrit et piloté l’offre alimentaire de la récente COP21 en tant que Consultant pour HORETO, un des deux restaurateur du site du Bourget, je réfléchi à la faisabilité de répondre à cette consultation publique en faisant acte de candidature malgré la légèreté de ma structure indépendante. Les résultats de satisfaction obtenus par mon client HORETO pour sa prestation durant la COP, notamment en regard des errements d’un géant comme ELIOR sur l’opération ne sont certainement pas étrangers à cet excès de confiance de ma part.
C’est dans ce contexte et pour répondre à une clause particulière de la consultation que j’ai l’honneur de vous inviter à participer activement à cette aventure éthique à mes côtés en tant qu’incontournable représentant de la gastronomie française.
Vous trouverez plus bas l’objet exact de la consultation ainsi que de nombreuses informations complémentaires mais voici un extrait de celle-ci afin de pouvoir mieux appréhender ma demande :
“La ville de Nice souhaite confier à une société spécialisée, s'appuyant sur un chef cuisinier de renommée, une mission d'assistance, de conseil et d'organisation pour :
- l'analyse des menus existants de la restauration scolaire
- être force de propositions pour faire évoluer les menus existants, par la création de nouvelles recettes, afin d'intégrer de nouvelles dimensions, dont la dimension santé, équilibre nutritionnel, saveurs, dans les assiettes des enfants
- être un lien entre la cuisine centrale actuelle et la future cuisine centrale pour adapter les menus aux futurs process de production.
L'Image du Chef sera utilisée, dans le cadre de cette mission, pour communiquer en direction des parents, des enfants, des personnels et des citoyens de la ville de Nice et facilitera la découverte de menus savoureux et équilibrés (
Il est prévu un minimum d'une conférence de presse d'une durée minimum de 3 heures).”
Les délais de réactions sont très courts puisque le dossier devra être déposé au plus tard le 19 avril prochain (je n’ai eu connaissance de l’appel d’offre que tardivement) et je vous remercie particulièrement par avance pour votre prompt retour sur un premier accord de principe ou marque d’intérêt avant de vite venir vous présenter mon projet en détail.
Vos conditions seraient reportées à ma proposition en sachant que la notion de prix représente 25% de la note finale du dossier.
Vous remerciant pour votre patience à m’avoir lu jusqu’ici et restant à votre entière disposition pour tout renseignement complémentaire,
Gourmandes et respectueuses salutations,
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La consultation a pour objet : une assistance à la ville de Nice pour la valorisation et l'amélioration de la qualité gustative et nutritive des repas proposés par la restauration scolaire de la ville de Nice avec, comme objectif, après
une analyse des recettes actuelles, de proposer de nouvelles recettes culinaires, orientées sur les besoins et équilibres nutritionnels de l'enfant - principalement de 3 à 10 ans - avec de nouveaux produits, de nouvelles saveurs,
le développement du respect de la saisonnalité et de la proximité des produits.
Cette démarche vise à encourager les enfants à mieux et bien manger, dès leur plus jeune âge, pour leur permettre une croissance équilibrée, et fonder les bases d'une éducation nutritionnelle solide, essentielle à une bonne santé tout au long de la vie. Aussi, il s'agit pour la ville de Nice de participer au manger sain, bien et bon à l'école.
Certains aliments figurant au menu sont systématiquement servis en 100 % bio :
La quasi-totalité des féculents : riz, pâtes, semoule, blé, boulgour et pommes de terre.
Œufs : omelettes et œufs durs.
Tous les laitages nature et sucrés : yaourts, fromages blancs, petits suisses.
Pommes : sur la période d’avril à septembre.
Le Pain
Les fruits et légumes servis aux enfants des écoles maternelles volontaires dans le cadre de l’opération « un fruit pour la récré » sont également bio
Au total, c’est 38% des produits servis qui sont issus de l’Agriculture biologique, et un repas 100% bio est servi une fois par mois.
Pour la petite enfance : de 3 à 36 mois.
Tous les légumes à l’exception des courgettes.
Les laitages nature.
Les oeufs.
La quasi-totalité des féculents : riz, semoule, pommes de terre, polenta, pâtes coquillettes et pâtes étoiles.
Quelques purées de fruits : purée de pommes, pommes/poires et pommes/bananes.
Au total, c’est 57% des produits servis qui sont issus de l’Agriculture biologique, et un repas 100% bio est
servi une fois par mois.
Il est fourni en référence les enquêtes de satisfaction de 2015 qui montrent les taux de satisfaction des convives vis-à-vis des repas servis :
· Pour les maternelles ….. satisfaction des repas = 93,53 %
· Pour les élémentaires ….. satisfaction des repas = 84,98 %
· Pour les Adultes ….. satisfaction des repas = 87,88 %
Le retour des enquêtes de satisfaction des parents nous démontre que :
90.60 % des parents disent être satisfaits des repas servis à leurs enfants,
La consultation est découpée de la façon suivante :
- tranche ferme : Etat des lieux et réflexions sur les pistes d'amélioration
- tranche conditionnelle 1 : Nouvelles recettes - amélioration du cahier des charges
- tranche conditionnelle 2 : Adaptation des menus et processus pour la nouvelle cuisine
A titre indicatif, les prestations commenceront et s'achèveront aux dates suivantes :
Pour la tranche ferme : Date prévisionnelle de début : 01/09/2016 - date prévisionnelle de fin : 28/02/2017.
Pour la tranche no1 : Date prévisionnelle de début : 01/03/2017 - date prévisionnelle de fin : 31/08/2018.
Pour la tranche no2 : Date prévisionnelle de début : 01/09/2018 - date prévisionnelle de fin : 31/08/2019.