Henri et Clément ont créé et développé en propre cette enseigne parisienne de salad’bar hyper généreuse avec la passion de l’art culinaire et des saveurs authentiques.
Ils ont fait appel à moi en 2021, quand l’ouverture de leur 10e unité leur a rendu évident, ne disposant pas du don d’ubiquité, le besoin de soutien en R&D sur des secteurs de l’offre précisément identifiés par eux.
-> Dossier sensible s’il en est pour un tel concept, j’ai ainsi imaginé, par exemple, les 11 recettes de sauces qui allaient remplacer celles en place depuis la création avec le challenge supplémentaire, pour optimiser la constance du résultat organoleptique sur tous les points de ventes et soulager ceux-ci de leur fabrication, de devoir externaliser leur production en grands volumes -30L de sauce / jour / restaurant- d’après un cahier des charges issu de mes recettes artisanales que nous avions validé en tasting interne.
Entreprise d'insertion ayant choisi l'activité Traiteur comme vecteur de retour vers des emplois durables, son intransigeance vis à vis de la qualité l'on couronné d'un fort développement qu'il convenait d'accompagner avec humilité.
4M€ de C.A. en 2019 + 1 entité de restauration antigaspi avec Emmaüs Défi + 1 incubateur "food" actif dans 2 régions + 1 tiers lieu avec hébergement + de multiples influences positives au travers d'actions multidirectionnelles… le tout avec 50% de personnel en insertion et près de 90% de retour à l'emploi pour ceux-ci.
-> Une première mission d'audit à 360° du traiteur en 2018 pour l'accompagner durant son développement exponentiel suivi d'un management de transition de 8 mois en tant que Directeur Général de la Restauration en 2020 ; il s'agit maintenant de réorienter son activité vers la restauration d'entreprise de demain en se positionnant, déjà avec succès, sur des projets très ambitieux en termes d'impacts positifs, cela ayant permis de maintenir l'emploi de ces personnes fragiles durant cette année terrible. De nombreuses créations de recettes saisonnières complètent ma collaboration au projet global.
…Comme Bar à Galettes ! Ces deux passionnés revisitent galettes salées coniques et crêpes sucrées iconiques dans une ambiance et des recettes bien franchouillardes et vintages.
Malgré une ouverture en cette terrible année 2020, ils tiennent le cap de la qualité à emporter, contre vents et marées.
-> Sourcer de bons produits, en direct producteur pour les farines bio, créer des recettes de garniture en lien avec l'esprit du projet et exécuter l'Assistance à Maître d'Ouvrage pour l'équipement culinaire et son implantation, telle fût mon implication jusqu'au premier confinement. La suite fût plus de l'ordre du soutien moral mais tout autant apprécié.
Le concept àTable! met à l’honneur une cuisine simple et savoureuse dans une atmosphère clairement contemporaine et conviviale. Fraîcheur, originalité, liberté, surprise, simplicité et nouveauté, telles sont les valeurs de àTable!
8 unités ouvertes à mars 2021 à la faveur des rénovations d'aires de service, en remplacement des iconiques cafétérias L'ARCHE
-> Le challenge était de taille pour la création complète de l'offre alimentaire en réponse au brief de la Direction Marketing et le sourcing en liaison avec la Direction des Achats du Groupe, les recettages et tasting et la formation des équipes historiques, lors des premières ouvertures.
Le positionnement de N&S est tout entier contenu dans son nom : élaborer des produits alimentaires, naturels et sains, à la fois riches en goût et en bénéfices, puisés dans le meilleur de la nature. C'est dans cet esprit que le groupe a créer une alternative végétale à cuisiner de multiples façons pour le marché de la RHD.
-> Mission de R&D m'ayant amené à la création d'un livret de recettes utilisant ce produit et devant servir à la force de vente pour le faire découvrir aux distributeurs et futurs utilisateurs ; L'accueil du public lors de sa 1ère présentation au SIRHA Green 2018 me conforte dans l'idée que cet émincé végétal sera bientôt cuisiné à toutes les sauces dans les cantines et restaurants commerciaux. Les mises en relation au travers de mon réseau de premier cercle contribuent également à la fluidité des échanges avec les acteurs concernés.
Projet solidaire mené par 10 jeunes femmes, ayant pour but de créer du lien entre populations accueillantes et réfugiés à travers la cuisine, c’est à dire à travers la distribution de repas de qualité supérieure, l’animation d’ateliers de cuisine, et le temps du repas partagé.
10 500 repas servis, 21 ateliers de cuisine participative organisés, 60 bénévoles en action sur le terrain pour tout cela fut leur première mission à l'été 2016, au Camp de la Linière de Grande-Synthe. Impressionné, ému et inspiré par cela, je les accompagne bénévolement depuis, au gré de mes possibilités.
En savoir +, les rejoindre, les soutenir ici
LAMÉE
Ce n’est pas une boulangerie mais l’on y fait tous les jours, de A à Z, du pain au levain décliné en cinq recettes originales avec des sensations organoleptiques sentant bon l’authenticité.
Longue vie à ce très beau projet qui vient de naître des mains de Louis, un ancien élève de l’école de boulangerie de Thomas Chambelland !
-> Sourcez de bon produits, bio pour la plupart et les fruits & légumes de mon ami Fabrice Robert, créez des recettes de garniture adaptées à chacune des 5 saveurs de pain et le tour est joué.
Il s’en passe des choses dans les cuisines de ce Château !
Le plus grand incubateur culinaire de France prend en effet son rôle très au sérieux et embarque les start up food qui lui font confiance dans des projets incroyablement ambitieux comme le « Hello Tomorow Summit » au « 104 » pour lequel il a fallu faire en sorte que 16 entités puissent produire de concert dans ces cuisines de 500m² leurs superbes prestations puis les acheminer pour qu’elles se retrouvent entre les mains des 1800 convives journaliers au moment et à l'endroit précis qui avait été imaginé avec talent par Armelle et Grégoire.
-> C'est un véritable bain de jouvence que de collaborer à la réussite de tous ces projets.
Avec ce premier restaurant d’une longue série, à n’en pas douter (déjà deux autres dans le Groupe), Julien réinvente en autodidacte la restauration de brasserie à prix maîtrisé avec de jolis produis cuisinés "maison" et un service souriant, dynamique et moderne.
-> Audit, conseils et formations l’aident à se jouer des challenges qu’il doit relever chaque jour avec sa formidable équipe.
Premier point de vente "food" pour cette enseigne spécialiste du café de barista venant à la rencontre de ses consommateurs et à qui La REcyclerie a confié en résidence l'animation de son "Corner".
-> Accompagnement de cette évolution charnière dans la stratégie de développement de l'entreprise par la conception totale de l'offre alimentaire dans le respect des nombreuses contraintes immanquablement liées à ce lieu emblématique de la restauration écoresponsable.
Conseil du festival (-> Aide à la conception de la charte de qualité, juré de sélection des 30 restaurateurs, animation de workshop à leur destination, apport de solutions de sourcing et de logistique avec mes partenaires dont DIPSA) où plus de 50 000 repas écoresponsables & locaux furent servis. En voir + ici
DIPSA
R&D, formation de sa force de vente, animation culinaire sur salons professionnels et en showroom privé pour mise en valeur de la gamme de ce distributeur alimentaire, spécialiste des métiers de bouche de proximité et apporteur de solutions spécifiques pour de prestigieux acteurs de la scène parisienne en évènementiel et en restauration.
Consultant pour l'offre alimentaire de mon client qui a pu servir 80 000 repas écoresponsables et cuisinés sur place à partir de produits bruts, durant les 13 jours de la conférence, dans une cuisine éphémère en modules imaginée pour l'occasion.
-> Conception, sourcing (15 nouveaux fournisseurs écoresponsables référencés, 400 lignes de mercuriale créées, notamment à partir de produits BLEU BLANC CŒUR), création des recettes dans le respect de la charte de qualité éditée par l'O.N.U., 140 fiches techniques écrites, planification des commandes (70 tonnes de marchandises livrées) et des charges de production, aide au dimensionnement de la cuisine modulaire. En voir + ici
« Où l’on cultive l’esprit du café d’à côté et l’amour du bon goût. »
L’ « Ours » a décidé d’externaliser sa R&D en 2021 pour ses cartes salées de façon à jeter un œil neuf sur l’équilibre délicat à trouver entre les idées et intentions culinaires novatrices dans l’air du temps et les contraintes opérationnelles d’un réseau de plus de 200 points de vente.
-> Un travail de fond sur l’offre salée permanente en début de collaboration plus quatre cartes saisonnières par an, suivant un process aujourd’hui bien rodé en étroite collaboration avec les services marketing, achats et opérations : tasting successifs en « entonnoir » impliquant au maximum le terrain, Fiches Techniques et « Pas-à-pas » en images pour 4 à 6 créations à chaque nouvelle carte.
Thierry Marx a mis leurs bagels sur certains petits déjeuner de l’hôtel 5* "Mandarin Oriental Paris" ; je ne pouvais qu'être séduit par ces troublions du pain troué ! Une collaboration au long court est donc en place pour accompagner la tête de réseau tout au long de l'année en anticipant sur l'année suivante.
1 500 000 de bagels vendus dans 47 restaurants ouverts à juin 2019, l'objectif est de 100 unités en 2023 avec notamment la v3 du concept.
-> Création et mise au point de recettes d'innovation devant servir à animer l'offre, conseils et veille permanents autour du produit, sourcing et relations fournisseurs en transversal avec l'équipe d'animation du réseau permettent d'apporter à celui-ci des solutions "prêtes à vendre" qu'il est en droit d'attendre
Cliquez sur un TITRE ou un logo pour en voir plus
PACT
... comme
Pro-Amateur-Charcutier-Traiteur.
Cocréateur, du 1er concours qui invite les amateurs de bonne chair et les Charcutiers-Traiteurs d’Ile-de-France à former un binôme pour créer ensemble une recette originale et tenter de remporter un week-end gastronomique ou de nombreux bons d’achat. En voir + ici
LAZARD - Paris 17
Analyse markéting, commerciale et technique de la proposition "pause déjeuner" de cette boulangerie et refonte complète de sa gamme de sandwichs et salades pour une augmentation de C.A. accompagné d'un fort gain de productivité, le tout normé au travers de fiches techniques précises.
