ARÉAS - Élior

Le concept àTable! met à l’honneur une cuisine simple et savoureuse dans une atmosphère clairement contemporaine et conviviale. Fraîcheur, originalité, liberté, surprise, simplicité et nouveauté, telles sont les valeurs de àTable!

7 unités ouvertes à juin 2019 à la faveur des rénovation d'aires de service, en remplacement des cafétérias L'ARCHE

-> Le challenge était de taille pour la création complète de l'offre alimentaire en réponse au brief de la Direction Marketing, avec le sourcing en liaison avec la Direction des Achats, les recettage et tasting et la formation des équipes, qui allaient devoir bouleverser leurs habitudes, lors des ouvertures des restaurants.

NUTRITION & SANTÉ

Le positionnement de N&S est tout entier contenu dans son nom : élaborer des produits alimentaires, naturels et sains, à la fois riches en goût et en bénéfices, puisés dans le meilleur de la nature. C'est dans cet esprit que le groupe a créer une alternative végétale à cuisiner de multiples façons pour le marché de la RHD. 

-> Mission de R&D m'ayant amené à la création d'un livret de recettes utilisant ce produit et devant servir à la force de vente pour le faire découvrir aux distributeurs et futurs utilisateurs ; L'accueil du public lors de sa 1ère présentation au SIRHA Green 2018 me conforte dans l'idée que cet émincé végétal sera bientôt cuisiné à toutes les sauces dans les cantines et restaurants commerciaux. Les mises en relation au travers de mon réseau de premier cercle contribuent également à la fluidité des échanges avec les acteurs concernés.

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LE RÉCHO

Projet solidaire mené par 10 jeunes femmes, ayant pour but de créer du lien entre populations accueillantes et réfugiés à travers la cuisine, c’est à dire à travers la distribution de repas de qualité supérieure, l’animation d’ateliers de cuisine, et le temps du repas partagé.

10 500 repas servis, 21 ateliers de cuisine participative organisés, 60 bénévoles en action sur le terrain pour tout cela fut leur première mission à l'été 2016, au Camp de la Linière de Grande-Synthe. Impressionné, ému et inspiré par cela, je les accompagne bénévolement depuis, au gré de mes possibilités.

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LAMÉE

Ce n’est pas une boulangerie mais l’on y fait tous les jours, de A à Z, du pain au levain décliné en cinq recettes originales avec des sensations organoleptiques sentant bon l’authenticité.

Longue vie à ce très beau projet qui vient de naître des mains de Louis, un ancien élève de l’école de boulangerie de Thomas Chambelland !

-> Sourcez de bon produits, bio pour la plupart et les fruits & légumes de mon ami Fabrice Robert, créez des recettes de garniture adaptées à chacune des 5 saveurs de pain et le tour est joué.

UNITED KITCHENS

Il s’en passe des choses dans les cuisines de ce Château !

Le plus grand incubateur culinaire de France prend en effet son rôle très au sérieux et embarque les start up food qui lui font confiance dans des projets incroyablement ambitieux comme le « Hello Tomorow Summit » au « 104 » pour lequel il a fallu faire en sorte que 16 entités puissent produire de concert dans ces cuisines de 500m² leurs superbes prestations puis les acheminer pour qu’elles se retrouvent entre les mains des 1800 convives journaliers au moment et à l'endroit précis qui avait été imaginé avec talent par Armelle et Grégoire.

-> C'est un véritable bain de jouvence que de collaborer à la réussite de tous ces projets.

CAFÉ POLETTE

Avec ce premier restaurant d’une longue série, à n’en pas douter (déjà deux autres dans le Groupe), Julien réinvente en autodidacte la restauration de brasserie à prix maîtrisé avec de jolis produis cuisinés "maison" et un service souriant, dynamique et moderne.

-> Audit, conseils et formations l’aident à se jouer des challenges qu’il doit relever chaque jour avec sa formidable équipe.

ALTO CAFÉ à la RECYCLERIE

Premier point de vente "food" pour cette enseigne spécialiste du café de barista venant à la rencontre de ses consommateurs et à qui La REcyclerie a confié en résidence l'animation de son "Corner".

-> Accompagnement de cette évolution charnière dans la stratégie de développement de l'entreprise par la conception totale de l'offre alimentaire dans le respect des nombreuses contraintes immanquablement liées à ce lieu emblématique de la restauration écoresponsable.

WE LOVE GREEN

Conseil du festival (-> Aide à la conception de la charte de qualité, juré de sélection des 30 restaurateurs, animation de workshop à leur destination, apport de solutions de sourcing et de logistique avec mes partenaires dont DIPSA) où plus de 50 000 repas écoresponsables & locaux furent servis.   En voir + ici

DIPSA

R&D, formation de sa force de vente, animation culinaire sur salons professionnels et en showroom privé pour mise en valeur de la gamme de ce distributeur alimentaire, spécialiste des métiers de bouche de proximité et apporteur de solutions spécifiques pour de prestigieux acteurs de la scène parisienne en évènementiel et en restauration.

HORETO à la COP21

Consultant pour l'offre alimentaire de mon client qui a pu servir 80 000 repas écoresponsables et cuisinés sur place à partir de produits bruts, durant les 13 jours de la conférence, dans une cuisine éphémère en modules imaginée pour l'occasion.

-> Conception, sourcing (15 nouveaux fournisseurs écoresponsables référencés, 400 lignes de mercuriale créées, notamment à partir de produits BLEU BLANC CŒUR), création des recettes dans le respect de la charte de qualité éditée par l'O.N.U., 140 fiches techniques écrites, planification des commandes (70 tonnes de marchandises livrées) et des charges de production, aide au dimensionnement de la cuisine modulaire.   En voir + ici

PACT

... comme Pro-Amateur Charcutier-Traiteur. Cocréateur, au travers de l'association "Pour Le Bon Goût Près de Chez Nous", du 1er concours qui invite les amateurs de bonne chair et les Charcutiers-Traiteurs d’Ile-de-France à former un binôme pour créer ensemble une recette originale et tenter de remporter un week-end gastronomique ou de nombreux bons d’achat.   En voir + ici

 BAGEL CORNER 

Thierry Marx a mis leurs bagels sur certains petits déjeuner de l’hôtel 5* "Mandarin Oriental Paris" ; je ne pouvais qu'être séduit par ces troublions du pain troué !                    Une collaboration au long court se met donc en place pour accompagner la tête de réseau tout au long de l'année en anticipant sur l'année suivante.

1 500 000 de bagels vendus dans 47 restaurants ouverts à juin 2019, l'objectif est de 100 unités en 2022 et 700 à terme en Europe.

-> Création et mise au point  de recettes d'innovation devant servir à animer l'offre, conseils et veille permanents autour du produit, sourcing et relations fournisseurs en transversal avec l'équipe d'animation du réseau permettent d'apporter à celui-ci des solutions "prêtes à vendre" qu'il est en droit d'attendre

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LAZARD - Paris 17

Analyse markéting, commerciale et technique de la proposition "pause déjeuner" de cette boulangerie et refonte complète de sa gamme de sandwichs et salades pour une augmentation de C.A. accompagné d'un fort gain de productivité, le tout normé au travers de fiches techniques précises.

CARRIÈRE

Et avant tout cela, 35 ans d’expérience en restaurations de tous types.

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Christophe MAROTEL Conseil
100, rue Truffaut 75017 Paris

Hébergement:
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500 Terry A François Blvd San Francisco, CA 94158 

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